Как найти пектин во фруктах и использовать его, чтобы получить правильную комбинацию для вашего желе
Эта история является частью репортажа «Сезон варенья: Ягодное желе», части серии из четырех статей о домашнем консервировании фруктов под названием «Лос-Анджелес в банке».
Как пел РуПол в своей песне «Арахисовое масло» 2012 года: «Это должно быть желе, потому что варенье не взбалтывать». Во фруктовых консервах, по крайней мере, этот молочный коктейль относится к пектиновым веществам.
Подобно желатину или каррагинану, которые получают из животных и морских водорослей соответственно, пектин представляет собой вещество в клеточных стенках многих фруктов, которое придает им твердость. Другими словами, их кости. Это вещество вымывается из фруктов при приготовлении, в результате чего приготовленная жидкость волшебным образом застывает в шаткий гель.
Некоторые фрукты содержат большое количество пектина — зеленые яблоки, лимоны, клюква, сливы — в то время как другие содержат очень мало пектина, например черника, вишня или груша. При приготовлении джема или фруктового масла присутствие пектина не обязательно влияет на успех конечного продукта, поскольку пюре, пюре или пюре обеспечивают большую часть консистенции и густоты готового джема или масла. Тем не менее, при приготовлении джема или желе главное – получить готовое варенье с правильным балансом пектина и сахара, чтобы получить приятную взбалтываемую, но при этом легко намазываемую текстуру. При использовании фруктов с низким содержанием пектина лучше всего добавлять в смесь фрукты с высоким содержанием пектина, чтобы можно было найти правильный баланс, как при ежевичном желе с амаро.
Во многих фруктовых консервантах используется порошок пектина, который похож на порошкообразный животный желатин, потому что он чистый и его можно растворить в жидкости, чтобы просто сделать желе из сока. Но поскольку приготовление желе — это ремесло, которое стоит делать примитивным способом, мне нравится использовать зеленое яблоко или апельсиновую цедру — как и большинство консервантов — чтобы обеспечить необходимый пектин для любого желе или джема соответственно.
Это включает в себя кипячение кожуры яблока или апельсина в воде в течение нескольких часов, пока последняя часть пектина не будет удалена из их клеточных стенок. После того, как полученная жидкость будет слита и охлаждена, у вас будет то, что многие консерваторы называют «сырым пектином», который вы можете затем добавить к фруктам, которым он нужен для приготовления определенных джемов, желе и мармеладов.
